hiroto

肉はハンター、魚は市場など、季節毎に厳選した食材を各地から仕入れる。冬はジビエやトリュフなどがキッチンを彩る。ある日のキッチンに並ぶのは、日本産のエゾシカとフランス産の山ウズラ。野趣に富んだ肉質をそのままに、ひとつひとつと重ねられる仕込みによって上品さを纏い、テーブルを飾る一品へと姿を変える。

意匠を凝らしたソースは元より、火加減ひとつで肉の旨みを左右する焼きの技術は、実に繊細な手腕が要求される。シェフは「焼くより温める」をモットーに、種類・状態・温度をその都度見極め、肉とじっくり向き合って調理を行い、一皿を仕上げる。その日仕入れた素材でメニューを考案し、料理を提供している。